적절한 육류 섭취는 건강에 매우 유익하다. 고기에 들어있는 풍부한 단백질은 체내 수분 균형을 유지시키고, 면역력을 증가시키는 등 우리 몸에 없어서는 안될 중요한 역할을 한다는 것은 익히 알려진 사실이다.

최근 미국의 과학저널 ‘플로스 원(PLOS ONE)에는 ‘육식과 여성 녹내장 발병률 상관관계’에 대한 연구결과를 발표했는데, 평소 고기를 많이 먹는 여성일수록 녹내장 발병 위험이 39% 감소한다는 결과가 나왔다.

면역력 증가에서 녹내장 예방까지, 잘 먹으면 약이 되는 건강한 육류 섭취 방법은 무엇일까?

서울 연신내에 위치한 숙성육 전문점 화포식당 관계자와 함께 맛과 건강을 한번에 챙길 수 있는 맛있는 고기 섭취 방법에 대해 알아보자.

◆ 건강하게 키운 돼지고기를 선택하자
어떤 고기를 선택하든 원육이 좋아야 고기의 맛과 질이 좋다. 스트레스 받지 않는 환경에서 좋은 사료를 먹고 자란 1++등급의 국내산 암퇘지는 맛과 영양 모두 훌륭한 품질의 원육이다.

프리미엄 돈육 전문점 화포식당은 농장과의 직접 계약을 통해 이러한 1++ 등급의 암퇘지를 공급받는다. 그들은 한국인이 먹기 가장 좋은 맛과 풍미로 돼지고기를 선보이는 방법을 늘 연구 중이다.

화포식당 대표는 “일반인들이 삼겹살 원육의 상태를 알아보고 선택하기란 쉽지 않다. 좋은 고기를 섭취하기 위해서는 한돈 인증 매장에서 전문가가 선별한 고기를 맛보는 것이 건강한 고기를 선택하는 쉬운 방법이다.”라고 말했다.

◆ 맛과 풍미를 함께 느끼려면 생육보다는 숙성육
최근 고기 전문점에서 ‘숙성’ 은 트렌드로 자리잡았다. 삼겹살 전문점뿐만 아니라 대형마트에서도 숙성 고기를 팔기 시작했다. 가축의 근육은 도살 후 사후강직을 거치면서 점차 연화되고 풍미가 높아진다. 이러한 변화가 진행되는 기간을 두고 맛과 풍미를 관리하는 것이 바로 ‘숙성’이다. 제대로 숙성시킨 고기는 지방 함량이 적어지고 부드러워진다. 특히 워터에이징 이랑 불리는 습식 숙성은 저온의 물 속에서 천천히 숙성시키기 때문에 육질이 부드러워지고 육즙이 풍부해진다. 하지만, 전문 지식이 없는 이들이 어설프게 숙성을 하면 되려 생고기보다 고기의 질이 떨어질 수 있다.

전문가들은 “같은 콩을 발효시킨 된장도 초보자가 담근 것과 장인이 담근 것이 차이가 나는 것처럼 고기도 오랜 경험과 노하우를 가진 전문가가 숙성을 시켜야 제대로 된 숙성육을 즐길 수 있다.”고 강조한다. 한국인이 가장 좋아하는 맛의 삼겹살은 10~14일간의 숙성기간을 거친 고기이다. 이 기간 동안 잘 숙성시킨 고기는 육즙과 감칠맛이 가장 풍부하기 때문이다.

◆ 숙성육은 그릴보다는 팬에 구워야
숙성하지 않은 생육은 고기 특유의 냄새가 있어 허브 등을 함께 넣어 그릴에서 구워 불향으로 냄새를 잡아주는 게 좋다. 이와 반대로 숙성육은 숙성하며 생긴 풍미가 풍부하므로 그릴보다는 팬에 굽는 것이 좋다.

화포식당 마케팅 담당자는 “가장 맛있게 느껴지는 삼겹살은 200도 이상의 불판에서 표면을 바삭하게 익힌 뒤 육즙이 새어 나오지 않게 하여 은근한 불에 익혀 먹는 것이다”며 “연신내 화포식당이 맛집으로 유명세를 타게 된 이유는 220도 이상의 팬에서 구워낸 프리미엄 숙성육, 숙련된 직원의 섬세한 그릴링 때문”이라고 말했다.

연신내 화포식당은 한돈 인증을 받은 프리미엄 암퇘지 고기와 전문가의 숙성기술, 직원들의 그릴링 등 고기의 맛과 영양을 잡을 수 있는 모든 방법을 연구한다. 1++등급의 최상급 돼지고기, 10~14일간의 골든타임을 거친 습식숙성, 갈치속젓과 안데스 소금, 고추냉이 등의 사이드 메뉴를 돌판 위에 올려 제공한다.

여름철, 무더위에 지쳐 면역력을 챙기고 싶은 이들이라면 오늘 전문가가 엄선한 숙성 삼겹살로 건강과 맛을 모두 챙겨보는 것은 어떨까?

온라인뉴스팀 (news@nextdaily.co.kr)